Zamykając poprzedni raport Dotykačka — podsumowujący pierwsze półrocze 2023 roku na polskim rynku gastronomicznym — spodziewaliśmy się utrzymania trendów zmierzających do spadków lub w najlepszym przypadku do zastojów w branży. Wiele wskazywało na to, że kluczowy trzeci kwartał będzie gorszy niż rok wcześniej. Tymczasem odczyt danych z drugiego półrocza pozytywnie zaskoczył analityków Dotykačka, ponieważ pod względem liczb był to stosunkowo udany rok.

W 2022 r. oraz w pierwszych miesiącach 2023 r. wzrosty przychodów przeciętnej polskiej firmy gastronomicznej były w dużej mierze zasługą wysokiej inflacji. Od drugiego kwartału 2023 r. tempo wzrostów nieco spowolniło, ale za to były one wynikiem lepszej sprzedaży. Jeszcze w pierwszym kwartale przeciętna firma gastronomiczna notowała przychód aż o 26% większy niż przed rokiem (ponad 192 tys. zł), natomiast w trzecim kwartale wzrost rok do roku wyniósł 15% (251 tys. zł). Spadek dynamiki może się wydawać niepokojący, jednak pamiętajmy, że w 2022 r. wzrost przychodów w trzecim kwartale był praktycznie śladowy i wyniósł zaledwie 4%, w porównaniu z danymi z 2021 r. Tradycyjnie, najlepiej radziły sobie restauracje, które notowały przychody wyższe niż przed rokiem o 21% w pierwszym kwartale 2023 r. (239 tys. zł) i o 12% wyższe w trzecim kwartale (325 tys. zł) oraz kawiarnie i cukiernie, które przez cały rok zwiększały przychody o 29%-22%. 

Po dramatycznym załamaniu rynku wiosną 2020 r. z powodu pandemii, przez wiele kolejnych kwartałów najgorzej finansowo radziły sobie puby i bary oraz restauracje i bary hotelowe. Nawet po poluzowaniu wszelkich obostrzeń biznesy te nie były w stanie osiągnąć dynamiki przychodów, jakie notowały restauracje oraz kawiarnie i cukiernie. Te czasy już minęły. Restauracje i bary hotelowe przez cały rok zaliczały wzrosty przychodów na stabilnym poziomie 13% – przypomnijmy, że jeszcze w drugiej połowie 2022 r. notowały spadki na poziomie 8%. Jeszcze ciekawiej wygląda sytuacja w pubach i barach, które do zeszłego roku nie były w stanie przebić się pod względem przychodów ponad średnią z 2019 r. Tymczasem w pierwszym kwartale 2023 r. zanotowały przychody aż o 31% wyższe niż przed rokiem (178 tys. zł), w drugim kwartale wyższe o 12%, w trzecim kwartale o 22% (225 tys. zł), i tylko w czwartym kwartale zaliczyły lekki spadek o 3% w porównaniu z przychodami sprzed roku.

W poprzednim raporcie pisaliśmy z niepokojem o spadającej liczbie wystawianych rachunków, a więc i malejącej liczbie gości w lokalach. W drugim półroczu 2022 r. było ich zauważalnie mniej niż rok wcześniej, a po wzroście na poziomie 10% w pierwszym kwartale 2023 r., ich dynamika szybko spadła do 2%. Na szczęście w drugim półroczu 2023 r. nie było już tak źle — lokale odwiedzało o 4% więcej gości niż przed rokiem, co nie jest może spektakularnym wzrostem, jednak cieszy jego stabilność. Natomiast sama wartość rachunku w pierwszym półroczu 2023 r. była o 12% wyższa niż przed rokiem (ok. 50 zł), za to w drugim półroczu powiększyła się tylko o 10% (ok. 53 zł). 

W 2022 r. wiele raportów, w tym także i nasz, wskazywały na niebywałą odporność na kryzys pizzy. Wolumen sprzedaży niemal wszystkich popularnych dań sukcesywnie spadał, przy jednoczesnym stałym wzroście ich cen. Jedynie pizza notowała mocny i stabilny wzrost sprzedaży. Dane z 2023 r. pokazują trend odwrotny. Przeciętna cena dużej pizzy była o ok. 4 zł wyższa niż przed rokiem, a wolumen sprzedaży przez trzy kwartały był niższy niż przed rokiem. Dopiero w ostatnim kwartale 2024 r. przeciętna pizzeria sprzedawała jej więcej niż rok wcześniej. Podobnie było z hamburgerami. 

Znacznie lepiej radziły sobie natomiast tradycyjne dania – zupy oraz kotlet schabowy. Porcja zupy była średnio o 2 zł droższa niż przed rokiem, a średnia liczba wydanych w lokalu porcji utrzymała się na podobnym poziomie jak przed rokiem lub nieznacznie wzrosła. Kotlet schabowy z dodatkami podrożał w 2023 r. o około 3 zł i praktycznie we wszystkich kwartałach sprzedawał się nieco lepiej niż rok wcześniej.

Na koniec napoje. Za pół litra piwa jasnego płaciliśmy przeciętnie w lokalu o 2 zł więcej niż przed rokiem. W czwartym kwartale 2023 r. było to 13,10 zł (11,10 zł w 2022 r.).  Za ćwierć litra zimnego napoju bezalkoholowego płaciliśmy niecały 1 zł więcej – 5,95 zł w trzecim kwartale (5,15 zł rok wcześniej). 

Ceny kawy i herbaty wzrosły w ostatnim roku o 1,50 zł-2 zł. Za filiżankę kawy płaciliśmy w 2023 r. w lokalu średnio 12,10 zł (10,90 zł w 2022 r.), a za dużą filiżankę herbaty około 12 zł (niespełna 10 zł rok wcześniej).

Raport Dotykačka — dostawcy niezawodnego systemu POS nowej generacji — bazuje na danych rynkowych z całej Polski, z okresu od początku 2019 roku do końca 2023 roku.